Μοσχάρι - σε ποιά κομμάτια κόβεται - τρόποι μαγειρέματος

Η ποικιλία των κομματιών του βόειου κρέατος αποτελεί προστιθέμενη αξία που απαντά στις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών.

Πέρα από τις διατροφικές, το κρέας διαθέτει και οργανοληπτικές ιδιότητες. Σε αυτές περιλαμβάνονται το χρώμα του κρέατος, η γεύση, η τρυφερότητα, και η περιεκτικότητα σε χυμούς

Το χρώμα

Αποτελεί συχνά καθοριστικό παράγοντα επιλογής του καταναλωτή. Εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα σε μυογλοβίνη, το βασικό χαρακτηριστικό του κρέατος, καθώς και από την φυσικο-χημική κατάσταση οξυδομείωσής του. Επηρεάζεται επομένως από παράγοντες που σχετίζονται με το κρέας. Σημειώνουμε σημαντικές διαφορές ανάλογα με τη χώρα κατανάλωσης, οι Έλληνες καταναλωτές προτιμούν ανοιχτόχρωμο κρέας. 

Η γεύση

Περικλείει τα αρώματα που εμφανίζονται μόλις δοκιμάσουμε το κρέας (μέσω της όσφρησης) αλλά και τις γεύσεις (που αντιλαμβάνεται η γλώσσα) μέσα από τη διαδικασία της μάσησης. Ουσιαστικά δηλαδή περικλείει όλες τις αισθήσεις που αντιλαμβάνεται κανείς την ώρα της γευστικής απόλαυσης. Η ιδιότητα αυτή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το λίπος του κρέατος: ιδιαίτερα από την ποσότητα, την φρεσκάδα και την σύστασή του. Η διατροφή των ζώων παίζει καθοριστικό ρόλο στο κομμάτι της γεύσης γιατί τροποποιεί την περιεκτικότητα σε λίπος.

Η τρυφερότητα

Ορίζεται ως η δυνατότητα για να «πλάθεται» και να κόβεται το κρέας. Το κριτήριο αυτό είναι πολύ σημαντικό, τόσο σε επίπεδο καταναλωτή όσο και παραγωγού. Για να το εκτιμήσει κανείς θα πρέπει να απευθυνθεί είτε σε επιτροπή γευσιγνωστών είτε να πραγματοποιήσει κάποια τεστ με ειδικό μηχάνημα που μετρά τη δύναμη της κοπής. Η τρυφερότητα συνδέεται αφενός με την κατάσταση του συνδετικού ιστού (μαλακός ιστός αλλά πολύ ανθεκτικός που καλύπτει τους μυς και αποτελείται από πρωτεΐνες: το κολλαγόνο), αφετέρου με την κατάσταση των μυϊκών ινών. Με την ηλικία, η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο μεγαλώνει και η τρυφερότητα μειώνεται.

Η περιεκτικότητα σε χυμούς

Η ιδιότητα αυτή ορίζει την ιδιότητα του κρέατος να «επιστρέφει» χυμούς στη διάρκεια της μάσησης (ποσότητα νερού που κρατείται μετά το πέρας της ψήσης), και συνδέεται με το κατά πόσο το κρέας είναι περισσότερο ή λιγότερο στεγνό. Γενικότερα διακρίνουμε 2 ειδών περιεκτικότητες: η πρώτη αντιστοιχεί σε ποσότητα νερού που χύνεται στο στόμα μας στη διάρκεια των πρώτων μασήσεων και η δεύτερη συνδέεται με την σιελόρροια που προκαλεί το λίπος. Με τη σφαγή, το σφάγιο χάνει νερό. Η περιεκτικότητα του κρέατος σε νερό είναι 75%, (εκ των οποίων το 65% είναι σε ελεύθερη μορφή και το 10% συνδέεται με τις πρωτεΐνες). Για να εκτιμηθεί η «δυνατότητα κατακράτησης υγρού», παρατηρείται η συμπεριφορά του κρέατος μόλις πραγματοποιείται η κοπή του μυ. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ένα κομμάτι κρέας που ψήνεται στο γκριλ μπορεί να χάσει 15% υγρών. Το ποσοστό είναι 30% όταν το κρέας είναι στο φούρνο και 40% όταν μαγειρεύεται στην κατσαρόλα.

Πηγή: Κέντρο Ενημέρωσης Κρέατος (CIV)